Storie

Un’altra tappa del viaggio

La purezza della natura è l’elemento riconoscibile anche nella mia cucina

Testo: MAVM, foto: Bendicht Tschannen

Ci sono uomini che aprono nuove vie, anticipano i tempi, creano il futuro. Tra questi Pietro Leemann, primo chef in Europa ad ottenere la prestigiosa stella Michelin con la sua alta cucina vegetariana. Valmaggese d’adozione, superata la soglia dei sessant’anni, lo chef stellato continua il suo viaggio consapevole di poter essere un riferimento per le nuove generazioni.

Le estati trascorse in Val Rovana impregnano la memoria dello chef. “Per noi si trattava di una piccola transumanza. Ci portavamo appresso anche le galline. A Campo Vallemaggia tutto era vivo: c’era il prete, Don Cavalli, il negozietto dove acquistare il caffè e le caramelle, il camion degli alimentari serviva regolarmente il paese. Ci sentivamo ben accolti. Andavamo dai contadini a prendere il latte. Gli anziani ci raccontavano storie incredibili. Era una grande avventura”. Da allora vi è stata una grande trasformazione, “Negli anni io cambiavo dentro ed i luoghi pure. Col passare del tempo Campo è diventato prevalentemente un luogo di villeggiatura.”

Tra le tappe da ricordare, oltre alle importanti esperienze maturate in alcuni dei ristoranti più prestigiosi, vi è senz’altro il periodo in Oriente. “La sete di conoscenza mi ha portato alla fonte della creatività. In luoghi dove i presupposti culturali sono molto differenti. È stato un periodo di riflessione e studio in cui ho approfondito in maniera sistematica filosofia, spiritualità e religione. In Cina ero attivo come studente mentre in Giappone mi sono dedicato all’insegnamento. Questa ricerca ha rafforzato la mia certezza di diventare vegetariano”.

Poi Milano: “Quando ho aperto Joia per me era necessario avere una città che mi accogliesse perché allora la cucina vegetariana era molto elitaria e il Ticino era un po’ piccolo per il tipo di cucina che sognavo e sarebbe stato difficile realizzare quello che pensavo di fare.” Un approccio globale, inteso a nutrire i corpi ma anche alimentare una nuova coscienza. Non solo un’offerta ristorativa. “Il Joia è un luogo di riflessione, ha contribuito alla trasformazione e alla consapevolezza alimentare che si è diffusa. L’unica via è l’autonomia di scelta delle persone, che devono poter avere spazi di pensiero non inquinati dal rumore di fondo persistente che tende a opprimerci nel quotidiano. Il cibo è anche questo, è uno strumento per collegarsi con sé stessi, per distinguere il buono e giusto; un cibo artificiale può essere buono in superficie, ma poi si avverte la sua negatività. L’essenza umana sta in quella purezza da riscoprire, ritrovare e preservare.”

Un cuoco filosofo che non ha mai perso il legame con il suo territorio di origine. “Quando mia figlia più piccola stava per iniziare la scuola elementare volevamo ritrovare una dimensione di comunità. La Valle per me è il luogo dove trovare le persone. Ci siamo trasferiti a Giumaglio, il luogo ideale dove i bambini possono muoversi e giocare da soli nel villaggio.”

Una Valle che negli ultimi anni è cambiata molto. “Il cambiamento alle volte può fare paura. È in corso una trasformazione che porta ad una progressiva apertura, anche al turismo. Personalmente mi piace condividere la realtà. L’importante è comunque mantenere la propria identità, questo vale tanto per le persone che per il territorio: altrimenti cessa la forza del luogo”.

L’auspicio è che il valore naturale del territorio continui a essere difeso a denti stretti

Quale visione ha per la Vallemaggia? “Il futuro in parte avviene ma in buona parte siamo noi che lo determiniamo, il nostro contributo è molto importante. L’auspicio è che il valore naturale del territorio continui a essere difeso a denti stretti. Il turismo è uno strumento che può contribuire in maniera determinante allo sviluppo sostenibile della regione. È essenziale scegliere consapevolmente di orientarsi su un’offerta di qualità, legata al territorio e alle tradizioni. Non possiamo offrire patatine fritte e Schnitzel sulle nostre montagne. In Vallemaggia vi sono parecchi esempi positivi, penso in primo luogo ai grotti che propongono piatti tradizionali in ambienti autentici. In generale un modello di riferimento può essere quello dell’Alto Adige dove per esempio vengono proposti e apprezzati i tradizionali Canederli”.

Quali sono le sfide prioritarie da affrontare? “È essenziale stimolare i più giovani e convincerli a diventare attori dell’ospitalità. Sensibilizzarli e supportarli in modo che possano diventare un buon cuoco, un ottimo pasticcere, un appassionato albergatore: sono professioni che permettono di ottenere grandi soddisfazioni.” E a livello personale? “Nel mio prossimo tempo ho intenzione di traferirmi ancora più in su, aprire un nuovo ciclo.” La via sembra tracciata e non mancano le prospettive per ridare vita al paesaggio che abbiamo ereditato dai nostri predecessori, ora è il momento di unirci per risvegliare insieme la magia di questi luoghi.

Per maggiori informazioni:

  • Il sale della vita, Mondadori e Electa, 2015
  • Il codice della cucina vegetariana, Giunti editore, 2019