Le estati trascorse in Val Rovana impregnano la memoria dello chef. “Per noi si trattava di una piccola transumanza. Ci portavamo appresso anche le galline. A Campo Vallemaggia tutto era vivo: c’era il prete, Don Cavalli, il negozietto dove acquistare il caffè e le caramelle, il camion degli alimentari serviva regolarmente il paese. Ci sentivamo ben accolti. Andavamo dai contadini a prendere il latte. Gli anziani ci raccontavano storie incredibili. Era una grande avventura”. Da allora vi è stata una grande trasformazione, “Negli anni io cambiavo dentro ed i luoghi pure. Col passare del tempo Campo è diventato prevalentemente un luogo di villeggiatura.”

Tra le tappe da ricordare, oltre alle importanti esperienze maturate in alcuni dei ristoranti più prestigiosi, vi è senz’altro il periodo in Oriente. “La sete di conoscenza mi ha portato alla fonte della creatività. In luoghi dove i presupposti culturali sono molto differenti. È stato un periodo di riflessione e studio in cui ho approfondito in maniera sistematica filosofia, spiritualità e religione. In Cina ero attivo come studente mentre in Giappone mi sono dedicato all’insegnamento. Questa ricerca ha rafforzato la mia certezza di diventare vegetariano”.

Poi Milano: “Quando ho aperto Joia per me era necessario avere una città che mi accogliesse perché allora la cucina vegetariana era molto elitaria e il Ticino era un po’ piccolo per il tipo di cucina che sognavo e sarebbe stato difficile realizzare quello che pensavo di fare.” Un approccio globale, inteso a nutrire i corpi ma anche alimentare una nuova coscienza. Non solo un’offerta ristorativa. “Il Joia è un luogo di riflessione, ha contribuito alla trasformazione e alla consapevolezza alimentare che si è diffusa. L’unica via è l’autonomia di scelta delle persone, che devono poter avere spazi di pensiero non inquinati dal rumore di fondo persistente che tende a opprimerci nel quotidiano. Il cibo è anche questo, è uno strumento per collegarsi con sé stessi, per distinguere il buono e giusto; un cibo artificiale può essere buono in superficie, ma poi si avverte la sua negatività. L’essenza umana sta in quella purezza da riscoprire, ritrovare e preservare.”

Un cuoco filosofo che non ha mai perso il legame con il suo territorio di origine. “Quando mia figlia più piccola stava per iniziare la scuola elementare volevamo ritrovare una dimensione di comunità. La Valle per me è il luogo dove trovare le persone. Ci siamo trasferiti a Giumaglio, il luogo ideale dove i bambini possono muoversi e giocare da soli nel villaggio.”